Atelier "Caipirinha & Feijoada"

http://www.lacuisinedebernard.com/2011/10/la-feijoada-brasileira.html

http://www.coisasdobrasil.fr/

Tiramisu

La traduction du nom italien Tiramisu (tirami SU) signifie tire-moi (métaphoriquement, rend-moi heureux). 

Il y a beaucoup de légendes au tour de l’origine du gâteau, une dit que pendant la Renaissance les Vénitiennes faisaient du tiramisu pour en manger avec leurs amants le soir, croyant qu'il leur donnerait plus d'énergie (probablement à cause du café, le cacao et l’alcool) 

Mais une autre moins sexy et probablement plus réaliste est celle expliquant que le dessert était simplement une manière de profiter des restes de gâteau et de café devenu froid pour ne pas les gaspiller.

Il suffirait de rajouter un peu de liqueur pour rendre le gâteau durci plus mou et de recouvrir ensuite le tout de crème ou de mascarpone.

Recette:

•250 g. de Mascarpone

•2 jaunes d’œuf et 1 blanc

•3 cuillère(s) à soupe de Sucre en poudre

•20 Biscuits à la cuillère

•1 tasse(s) de Cafés

•1 cuillère(s) à soupe de Marsala

•Cacao amer

Préparation

1. Séparer les blancs d’œufs des jaunes. 
2. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le mascarpone, bien mélanger. 
3. Monter les blancs d’œufs en neige et incorporer délicatement les blancs à la préparation.  
4. Mélanger ensuite le café refroidi et le marsala dans une assiette creuse, tremper rapidement les biscuits.  
5. Disposer la moitié des biscuits dans le fond d’un plat (type plat à gratin), recouvrir avec la moitié de la préparation, puis disposer le reste des biscuits et terminer par le reste de préparation.  
6. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 3h (idéalement 12h).  
7. Au moment de servir, saupoudrer le Tiramisu de cacao en poudre à travers un tamis.  

Savourer la Dolce Vita ! 

Pizza Traditionelle

Pâte à Pizza 

•400g de farine

•Levain naturel 75g

•150ml d'eau de source chaude

•3 sp huile d'olive

•0,5 à café de sel

•

1.Mélanger tous les ingrédients manuellement; mettre dans un bol en ajoutant une petite quantité d'eau dans la surface. Couvrir avec un torchon propre (trop garder au chaud) et fermenter pendant 2 heures à 35 - 40 ° C (chaud un peu de votre four ou le mettre dans un récipient thermo).

2.Ouvrez votre pâte dans un cercle et ajouter un naturel sauce tomate, fromage, etc, avant de cuire votre pizza au four à bois en pierre. ou votre four (chaleur seulement en bas) à 200 - 210°C pendant 15 à 20min.

Techniques pour ouvrir la pâte:

https://www.youtube.com/watch?v=sr0MTe8QxRs

https://www.youtube.com/watch?v=F_xg0IRfWiI

https://www.youtube.com/watch?v=dKsONA-tWXk

Levain naturel pour Pizza

• farine de seigle

• Farine de blé

• L'eau minérale 

• 2 bols en verre propres et secs

• 1 plaque

• 1 cuillère de bois

• 1 tasse de café

1 - Mélanger 50 g de farine de seigle et 50 g d'eau de source.

2 - Couvrir le bol avec une assiette et laisser de côté pendant 3 jours, à l'abri de l'humidité et dans une pièce à 22 ° -25 °. Vous verrez la pâte tourner pendant la journée et se détendre.

3 - Ajouter 50 g de farine de blé et 50 g d'eau. Mélanger à nouveau

4 - Couvrir le plat et laisser encore trois jours. Voici ce que vous devez obtenir la levure commence à bouillonner.

5 - Votre jeune levain est maintenant née. Vous devez le rafraichir une fois par jour:

Prendre une quantité de levain (seul le noyau) et ajouter la même quantité de farine de blé.

6 - Ajouter la même quantité d'eau de source. Mélanger de nouveau assez vigoureusement en veillant à intégrer de l'air.

7 - Couvrir avec une nouvelle plaque jusqu'au prochain repas dans les 24 heures.

•

L' Alchimie de vins: La classification des vins en France

1- LES APPELLATIONS DE VINS EN FRANCE
- Vin de table (vins de France): sans origine spécifiée, issus de coupages
- Vins de pays: Indication géographique et des cépages spécifiés
(150 vins), département, zone ou région (ex: vin de pays d’Oc)
- VDQS (vins délimités de qualité supérieure): Des vins régionaux avec des cépages définis, degré alcoolique, rendement du hectare (83 vins)
- AOC, cahier des charges très strict (450) avec les noms des communes ou lieux-dit suivis pour les premiers ou grands crus du nom du climat (petits vignobles), dans certains cas (Bourgognes)
Les Régions Productrices vs les régions géographiques et les cépages

2 –LA TENEUR EN SUCRE

Vins tranquilles 

	vin  sec	vin  demi-sec	vin    moelleux	vin  liquoreux	vin doux     naturel
% de sucre	0,2	de 0,2 à 3,0	de 3,0 à 5,0	+ de 5,0	11
Selon la teneur en sucre de la liqueur d'expédition (vins effervescents)
	brut  nature	extra- brut	brut	extra- sec	sec	demi- sec
% sucre ajouté	0	0,6	1,5	de 1,2 à 2,0	de 1,7  à 3,5	de 3,3  à 5,0

3–CAPACITE DE GARDE
Le vin primeur est un vin mis en vente presque immédiatement après la récolte, généralement deux mois, dès que la fermentation a eu lieu. On l'appelle aussi « vin nouveau », « vin jeune » ou « vin de l'année » (Ex: vinho verde du Portugal, Beaujolais Nouveau).
De nombreux vignerons utilisent pour l'obtention de leurs vins primeurs la méthode de la macération carbonique, l'exemple le plus connu étant le Beaujolais nouveau.
Les tannins de la peau ne sont extraits dans tout leur potentiel, exprès pour que l’équilibre du vin soit obtenu plus rapidement, ce qui est moins couteux.

Un vin de garde est un vin qui peut vieillir plusieurs années en cave en se bonifiant. On distingue 2 catégories de vins de garde : moyenne garde, pour un vin qui peut se conserver de 5 à 10 ans, longue garde, entre 10 et 20 ans, très longue garde, au-delà de 20 ans.
La capacité de garde est liée au taux de tannins (pour éviter l’oxydation et développer des arômes), la teneur en alcool et acidité (pour la protection bactériologique naturelle). 

Pour cela, un vin de garde consommé jeune, peut être très agressif et sembler déséquilibré (astringent et acide), mais sont intérêt est le développement des arômes pendant la maturation en fût de chaine et après dans la bouteille. Seulement le vieillissement  peut faire sortir des arômes comme vanille, toasté, chocolat, cuir, qui dans une base assez fruitée au départ, provoque des équilibres très intéressants.

L’acidité potentialise aussi l’action du SO2 et la bouteille, foncé et température baisse sont très importants pour éviter l’oxydation et protection de contamination microbienne.

L'alchimie des vins: les polyphénols

LA CLASSIFICATION DES VINS SELON LA ROBE: 

- Rouge: fermentation du jus de raisin au contact avec la peau.
- Blanc: fermentation du jus de raisin après presurage et sans le marcs.
- Rosé: méthode des vins blancs de raisin noir, peut être aussi un mélange de vin rouge et de vin blanc.

Les polyphenols:
Les polyphénols les plus communs dans le vin sont les anthocyanes (C6-C3-C6) (pigments qui donnent la couleur rouges) et en formes polymérisées tanins condensés (C6-C3-C6)n. Il y a aussi les lignanes, lignines (bois).

Le vin rouge contient 10 fois plus de polyphénols que le vin blanc ou le rosé (150mg/100ml), mais ils sont plus actives dans le vins encore jeune. Les polyphénols de types flavonoïdes sont donc très abondant dans le vin rouge (47mg/100ml), parmi eux, les anthocyanes (22mg/100ml). Le resvératrol (3,42mg/100ml) a été désigné par le passé comme l'élément « santé » du vin.

Le seul problème: les vieux vins aurons moins de polyphénols que les vins nouveaux, puisque ils sont déjà oxydés dans ce cas.

L’élevage en fût de chêne va permettre le transfert de tanins du bois au vin (ce qui change sa couleur). Il va aussi provoquer une aération partielle qui évide une oxydation ou réduction sans contrôle et une concentration.

Quelques vignerons font cette maturation dans les cuves d'inox où ils ajoutent des copeaux de bois pour le goût. Cela dépend de la réglementation du pays et dans ce cas la concentration ne se fait pas de la même façon.

Le vin va changer de couleur avec le vieillissement dû à l'oxydation et transfert de pigment du bois. Aussi l'acidité initiale va influencer cette couleur.

Les anthocyanes sont extraites  des légumes et fruits et utilisées comme colorants alimentaires. Elle donnent une large palette de couleur selon l'acidité du milieu: 

Source: http://www2.ac-lyon.fr/enseigne/reformes/lycees/tpe/exp/martmonp/tpe05/05annexe3/tpe05an3.html

Dégustation de vins d'après le potentiel de garde

1- Vin primaire: Vinho Verde Blanc Casal Garcia 10% alcool

Trajadura, Loureiro, Arinto, Azal.    
Extrêmement léger et pétillant (incluse la couleur et acidité) et peu aromatique, avec des arômes citronnés, agrumes. Plus intéressant pour accompagner des plats très épicés, ou au goût très fort, comme les sardines frites portugaises.  

2- Vin moyenne garde: Pinot Gris Blanc Alsace 2008, 13% Alcool
100% Pinot Gris
Robe or jaune foncé, très liquoreux (vendange tardive?) 
Attaque à la fois puissante et veloutée, vin liquoreux avec une acidité très soutenue, gage de longévité. Bouquet de confiture d'orange, de fruits confits (abricot, raisins secs) et notes de bouillon blanc. Éventail aromatique orienté vers la brioche, le miel, la réglisse, la fleur d'acacia.

Le polémique Mouton Cadet!
Considéré par les experts un mauvais vins, mais aimé du publique dans différents pays, le Mouton Cadet est en général un vin très commercial et globalement bien accepté, mais variable.
Sur cette marque, on trouve différents origines dans la région de Bordeaux (les réserves). Quand les récoltes du Pauillac n'ont plus été suffisantes les Rothschild sont allés chercher du raisin ailleurs.

3- Vin moyenne garde: Mouton Cadet Rouge Bordeaux AOC 2009
65% Merlot, 20% Cabernet Sauvignon et 15% Cabernet Franc, maturation 6-10 mois
Robe rubis foncé, nez léger caramel au beurre et fruits rouges cassis, puis sous-bois. Facile à boire, malgré son jeune âge et fruité avec peu de longueur et surtout sensation de gras.

4- Vin longue garde: Mouton Cadet Rouge Réserve Saint-Emilion 2005
80% Merlot, 10% Cabernet Sauvignon et 10% Cabernet Franc, maturation 12 mois
Robe grenat, légèrement tuilé, encore très astringent, pas équilibré, mérite plus de vieillissement.
Le nez est puissant et avec un boisé légèrement vanillé. Le fruit prend ensuite et délivre ses notes de framboises et de cerises noir.

Les fromages de France!

LA CARTE DES FROMAGES

       http://www.google.fr/imgres?imgurl=http://www.lagribouille.com

PROTOCOLE D’EVALUATION SENSORIELLE DES FROMAGES
Lorsqu’on déguste un fromage, on considère les éléments suivants :
1. Les odeurs de la croûte et de la tranche
2. La texture en bouche
3. Les saveurs et sensations en bouche
 
Voici des exemples de descripteurs d’arômes (goûts à rechercher) :
Famille lactique
Lait frais, crème fraîche, beurre frais, ou fondu, lait cuit, yogourt.
 
Famille animale
Vache, chèvre, chèvrerie, étable, chien mouillé, urine, ammoniac, fumier de vache, pipi de chat, odeur de vase,pomme de terre pourrie, odeur marine, œufs frais ou pourris.
Pieds/cuir/transpiration : selle de cuir, cuir mouillé, vêtement en cuir, chaussettes sales, bas mouillés.
Graisseux : rance, beurre rance, vomi, piquant, soufré.
Arômes marines : algues, bord de mer saline, poisson, crabe, moules, urine, poisson pas frais.
 
Famille végétale
Herbe/légumes : herbe fraîche coupée, foin frais, réglisse, poireaux, ail, navet, pomme de terre.
Boisée : terre labourée, sous bois humide, de feuilles mortes.
Fongique : moisissures, levure, champignon, cave.
Boulangerie : pain au levain acide, de croûte de pain, de toast.
 
Famille chimique
Odeur de lessive, de charbon, eau de piscine, d’essence, acétone, styrène, caoutchouc, goudron, souffre.
 
Famille florale/fruitée :
Miel, noisette, noix, amande, agrume, banane, ananas, abricot, pomme, pomme fermentée, cidre, pêche, fruits fermentés, huile d’olive.
 
Famille torréfiée/empyreumatique :
Vanille, croissant, caramel, pain, toasts, brûlé, fumé, café, oignon grillé, cacao, noisette, arachide grillée, café, tabac.
 
Famille épicée/aromates :
Moutarde, poivre, réglisse, résine, noix de muscade, curry, cumin

http://www.routedesfromages.com/37-nommerlesaromescestpossible

Sandwiches gastronomiques

FAST FOOD OUI TRASH FOOD JAMAIS !

http://www.bienbeau.fr/

C'est avec cet esprit que la chaîne Cojean offre une gamme des sandwiches originaux, équilibrés, un peu cher, c’est vrai, mais la recherche et la qualité de produits le justifie. Inspirez vous de leur carte pour faire chez vous aussi des combinaisons pleines de saveur et gastronomique.

SANDWICHES

-MIXTE

jambon blanc cuit à l'étouffée, emmental, cornichon, beurre

doux dans un pain tradition.

-THON

tartinade de thon, ciboulette, concombre, alfalfa bio dans un

pain tradition.

-FROMAGER

st morêt, miel de fleurs, germe de petit pois, roquette dans un

pain tradition aux graines de sésame.

-COPPA PISTACHE

coppa, tomate séchée, basilic, pesto de pistache dans un pain

tradition aux graines de pavot.

-MOZZA BASILIC

mozzarella, basilic, poivron piquillo, tomate séchée, tapenade

d'olive verte dans un pain brioché bio complet.

-DINDE

chiffonnade de dinde, chiffonnade d'emmental, tomate cerise,

sauce moutarde dans un pain brioché bio.

-JAMBON CHEDDAR COURGETTE

jambon blanc cuit à l'étouffée, cheddar, courgette grillée, basilic,

sauce pesto dans un pain brioché bio aux graines de pavot.

-MANGO CREVETTE

crevette, mangue grillée, pousse d'épinard, sauce cocktail dans

un pain brioche

DESSERTS

-HONEYBUNS

moelleux au citron, petit gâteau de polenta aux amandes et

airelles ou brownie au chocolat au lait.

-MOUSSE AU CHOCOLAT BIO

à base de chocolat noir bio de république dominicaine.

-FRUIT & PEARL FRAISE BANANE

compote de fraise et banane, perles du japon.

-PETIT GÂTEAU ALLÉGÉ FRAMBOISE

fromage blanc allégé parfumé à la framboise sur un crumble aux

flocons d'avoine.

-TARTE FRAMBOISE IN-A-POT

mousse de pistache sur un crumble aux amandes, coulis de

framboise, framboise fraîche.

-CRUMBLE FRAISE RHUBARBE

compote de fraise et rhubarbe sous un crumble à la noix de

pécan.

-BIRCHER MUESLI CASSIS

la recette du dr bircher : flocon d'avoine, noisette, pomme, lait, pulpe de cassis.

Les abats et la gastronomie

Les organes comestibles et les glandes: cerveau, cœur, reins, foie, ris de veau, langue, tripes et la queue de bœuf sont classés comme une variété de viandes et sont généralement vendus avec un traitement minimal, mais de nos jours en Occident, nous n'avons pas l'habitude de manger ce type de viande qui par le passé faisait partie des grands plats gastronomiques.

                               source: http://coeurtripeetrognon.blogspot.fr/2011/04/vos-commentaires.html

On se contente de les utiliser dans des plats moins nobles: les intestins et les joues de bœuf sont souvent transformés en saucisses et autres produits à base de viande pour les animaux par exemple. Quelques morceaux et la queue sont utilisés dans les soupes et les bouillons. Certaines parties de l'estomac sont également utilisés dans la production de présure.

Bien qu'une grande partie de ces viandes soit généralement riches en gras et en cholestérol, il y a aussi quelques bonnes sources de vitamines et de nutriments essentiels:

- Le foie est riche en vitamine, fer, zinc, vitamines B, C et D, de cuivre et d'acides gras.
- Le cœur contient beaucoup de fer et est une bonne source de sélénium, de zinc, de phosphore, de niacine et de riboflavine.
- Le cerveau est riche en niacine, phosphore, vitamine B12 et la vitamine C.
- L'intestin contient B12 des protéines abondantes.
- Les Ris sont riches en protéines et contiennent riboflavine et niacine.
- Les langues sont de bonnes sources de vitamine B12.

La demande pour les abats est particulièrement forte dans de nombreux pays asiatiques.
La langue et le foie sont aussi largement utilisés dans les plats mexicains. La Russie et l'Egypte sont deux des plus grands importateurs d'abats comestibles, les abats sont les plus couramment consommés par les ménages à faible revenu et sont utilisés comme un moyen pas cher pour obtenir des protéines et des nutriments de haute qualité.
Comme l'offre d'abats comestibles en Amérique dépasse la demande du pays, les Etats-Unis ont toujours été le principal exportateur de viande de bœuf et de sous-produits de viande de porc, ce qui coûte cher à l'environnement.

Mais pourquoi ne pas utiliser ces abats dans les grands plats, bien préparés, comme le faisaient nos ancêtres?
Par exemple en France:
-Ris de Veau, Andouillettes, Foie Gras de Canard ou d'Oie, les Rognons 
Ou au Brésil:
- Feijoada, Dobradinha, Foie de bœuf aux oignons, Galinhada 

La similarité de ces plats: beaucoup d'attention à la cuisson, le mélange d'épices, des plats mijotés, de la patience et le respect de ces recettes traditionnelles et plein d'amour.  

Recette de Feijoada http://www.lacuisinedebernard.com/2011/10/la-feijoada-brasileira.html

-1kg de haricots noirs

-2 saucisses fumées "paio"

-2 saucisses fumées portugaises

-5 feuilles de laurier

-300g de travers de porc salés

-1 morceau de poitrine de porc fumée

-300g de viande de porc fraiche (palette, échine...)

-2 oreilles de porc

-1 pied de porc

-1 paquet de boeuf séché ("jerked beef")

-4 gousses d'ail

-2 cuillerées à soupe d'huile

1- Il faut dessaler les viandes salées, ainsi que le bœuf séché (qui est en fait également salé!).

Il suffit de mettre la viande dans de l'eau et changer l'eau régulièrement. On peut mettre la viande à dessaler 2 jour avant et changer l'eau au moins 4 fois. Laisser dans le frigo.

2- Mettre le kilo de haricots dans un grand volume d'eau pour une nuit entière. Ils vont beaucoup gonfler!
Cuire pendant 30 min sous pression.

4-Pour une feijoada plus digeste, on peut si l'on souhaite, dégraisser un peu les viandes grasses.

Dorer à feu doux les viandes (travers, la poitrine, les saucisses...) et couvrir avec de l'eau. Cuire encore pendant 15 min.

Sortir de l'eau, bien égoutter et laisser refroidir. Couper les gros morceaux de viande. Éplucher les saucisses et les couper en tranches épaisses.

5-Ajouter les haricots et laisser cuire à découvert pendant au moins 30 min en surveillant. Le temps de cuisson des viandes, varie suivant leurs types. Il faut que dans un premier temps,  la poitrine de porc et la saucisse soient bien cuites.

6-Enlever à ce moment là les saucisses et la poitrine de porc.

La feijoada va continuer à cuire avec les autres viandes, plus résistantes à la cuisson. Laisser cuire pendant deux heures. La cuisson doit être surveillée. La feijoada change de texture, la sauce devient onctueuse. On peut ajouter de l'eau dans la marmite si la feijoada ne semble pas cuite et que l'eau diminue trop.

7-Quand la feijoada est prête, éplucher l'ail et le hacher finement.

Le mettre à cuire dans l'huile.

Il doit commencer à se colorer.

Ajouter l'ail grillé dans la feijoada qui continue de cuire.

Ajouter les saucisses et la poitrine et laisser mijoter encore 30min à feu doux.

Le mieux est préparer la feijoada la veille, pour arrondir le goût des viandes avec les haricots.