Les abats et la gastronomie

Les organes comestibles et les glandes: cerveau, cœur, reins, foie, ris de veau, langue, tripes et la queue de bœuf sont classés comme une variété de viandes et sont généralement vendus avec un traitement minimal, mais de nos jours en Occident, nous n'avons pas l'habitude de manger ce type de viande qui par le passé faisait partie des grands plats gastronomiques.

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On se contente de les utiliser dans des plats moins nobles: les intestins et les joues de bœuf sont souvent transformés en saucisses et autres produits à base de viande pour les animaux par exemple. Quelques morceaux et la queue sont utilisés dans les soupes et les bouillons. Certaines parties de l'estomac sont également utilisés dans la production de présure.

Bien qu'une grande partie de ces viandes soit généralement riches en gras et en cholestérol, il y a aussi quelques bonnes sources de vitamines et de nutriments essentiels:

- Le foie est riche en vitamine, fer, zinc, vitamines B, C et D, de cuivre et d'acides gras.
- Le cœur contient beaucoup de fer et est une bonne source de sélénium, de zinc, de phosphore, de niacine et de riboflavine.
- Le cerveau est riche en niacine, phosphore, vitamine B12 et la vitamine C.
- L'intestin contient B12 des protéines abondantes.
- Les Ris sont riches en protéines et contiennent riboflavine et niacine.
- Les langues sont de bonnes sources de vitamine B12.

La demande pour les abats est particulièrement forte dans de nombreux pays asiatiques.
La langue et le foie sont aussi largement utilisés dans les plats mexicains. La Russie et l'Egypte sont deux des plus grands importateurs d'abats comestibles, les abats sont les plus couramment consommés par les ménages à faible revenu et sont utilisés comme un moyen pas cher pour obtenir des protéines et des nutriments de haute qualité.
Comme l'offre d'abats comestibles en Amérique dépasse la demande du pays, les Etats-Unis ont toujours été le principal exportateur de viande de bœuf et de sous-produits de viande de porc, ce qui coûte cher à l'environnement.

Mais pourquoi ne pas utiliser ces abats dans les grands plats, bien préparés, comme le faisaient nos ancêtres?
Par exemple en France:
-Ris de Veau, Andouillettes, Foie Gras de Canard ou d'Oie, les Rognons 
Ou au Brésil:
- Feijoada, Dobradinha, Foie de bœuf aux oignons, Galinhada 

La similarité de ces plats: beaucoup d'attention à la cuisson, le mélange d'épices, des plats mijotés, de la patience et le respect de ces recettes traditionnelles et plein d'amour.  

Recette de Feijoada http://www.lacuisinedebernard.com/2011/10/la-feijoada-brasileira.html

-1kg de haricots noirs

-2 saucisses fumées "paio"

-2 saucisses fumées portugaises

-5 feuilles de laurier

-300g de travers de porc salés

-1 morceau de poitrine de porc fumée

-300g de viande de porc fraiche (palette, échine...)

-2 oreilles de porc

-1 pied de porc

-1 paquet de boeuf séché ("jerked beef")

-4 gousses d'ail

-2 cuillerées à soupe d'huile

1- Il faut dessaler les viandes salées, ainsi que le bœuf séché (qui est en fait également salé!).

Il suffit de mettre la viande dans de l'eau et changer l'eau régulièrement. On peut mettre la viande à dessaler 2 jour avant et changer l'eau au moins 4 fois. Laisser dans le frigo.

2- Mettre le kilo de haricots dans un grand volume d'eau pour une nuit entière. Ils vont beaucoup gonfler!
Cuire pendant 30 min sous pression.

4-Pour une feijoada plus digeste, on peut si l'on souhaite, dégraisser un peu les viandes grasses.

Dorer à feu doux les viandes (travers, la poitrine, les saucisses...) et couvrir avec de l'eau. Cuire encore pendant 15 min.

Sortir de l'eau, bien égoutter et laisser refroidir. Couper les gros morceaux de viande. Éplucher les saucisses et les couper en tranches épaisses.

5-Ajouter les haricots et laisser cuire à découvert pendant au moins 30 min en surveillant. Le temps de cuisson des viandes, varie suivant leurs types. Il faut que dans un premier temps,  la poitrine de porc et la saucisse soient bien cuites.

6-Enlever à ce moment là les saucisses et la poitrine de porc.

La feijoada va continuer à cuire avec les autres viandes, plus résistantes à la cuisson. Laisser cuire pendant deux heures. La cuisson doit être surveillée. La feijoada change de texture, la sauce devient onctueuse. On peut ajouter de l'eau dans la marmite si la feijoada ne semble pas cuite et que l'eau diminue trop.

7-Quand la feijoada est prête, éplucher l'ail et le hacher finement.

Le mettre à cuire dans l'huile.

Il doit commencer à se colorer.

Ajouter l'ail grillé dans la feijoada qui continue de cuire.

Ajouter les saucisses et la poitrine et laisser mijoter encore 30min à feu doux.

Le mieux est préparer la feijoada la veille, pour arrondir le goût des viandes avec les haricots.