LA CLASSIFICATION DES VINS SELON LA ROBE:
- Rouge: fermentation du jus de raisin au contact avec la peau.
- Blanc: fermentation du jus de raisin après presurage et sans le marcs.
- Rosé: méthode des vins blancs de raisin noir, peut être aussi un mélange de vin rouge et de vin blanc.
Les polyphenols:
Les polyphénols les plus communs dans le vin sont les anthocyanes (C6-C3-C6) (pigments qui donnent la couleur rouges) et en formes polymérisées tanins condensés (C6-C3-C6)n. Il y a aussi les lignanes, lignines (bois).
Le vin rouge contient 10 fois plus de polyphénols que le vin blanc ou le rosé (150mg/100ml), mais ils sont plus actives dans le vins encore jeune. Les polyphénols de types flavonoïdes sont donc très abondant dans le vin rouge (47mg/100ml), parmi eux, les anthocyanes (22mg/100ml). Le resvératrol (3,42mg/100ml) a été désigné par le passé comme l'élément « santé » du vin.
Le seul problème: les vieux vins aurons moins de polyphénols que les vins nouveaux, puisque ils sont déjà oxydés dans ce cas.
L’élevage en fût de chêne va permettre le transfert de tanins du bois au vin (ce qui change sa couleur). Il va aussi provoquer une aération partielle qui évide une oxydation ou réduction sans contrôle et une concentration.
- Blanc: fermentation du jus de raisin après presurage et sans le marcs.
- Rosé: méthode des vins blancs de raisin noir, peut être aussi un mélange de vin rouge et de vin blanc.
Les polyphenols:
Les polyphénols les plus communs dans le vin sont les anthocyanes (C6-C3-C6) (pigments qui donnent la couleur rouges) et en formes polymérisées tanins condensés (C6-C3-C6)n. Il y a aussi les lignanes, lignines (bois).
Le vin rouge contient 10 fois plus de polyphénols que le vin blanc ou le rosé (150mg/100ml), mais ils sont plus actives dans le vins encore jeune. Les polyphénols de types flavonoïdes sont donc très abondant dans le vin rouge (47mg/100ml), parmi eux, les anthocyanes (22mg/100ml). Le resvératrol (3,42mg/100ml) a été désigné par le passé comme l'élément « santé » du vin.
Le seul problème: les vieux vins aurons moins de polyphénols que les vins nouveaux, puisque ils sont déjà oxydés dans ce cas.
L’élevage en fût de chêne va permettre le transfert de tanins du bois au vin (ce qui change sa couleur). Il va aussi provoquer une aération partielle qui évide une oxydation ou réduction sans contrôle et une concentration.
Quelques vignerons font cette maturation dans les cuves d'inox où ils ajoutent des copeaux de bois pour le goût. Cela dépend de la réglementation du pays et dans ce cas la concentration ne se fait pas de la même façon.
Le vin va changer de couleur avec le vieillissement dû à l'oxydation et transfert de pigment du bois. Aussi l'acidité initiale va influencer cette couleur.
Les anthocyanes sont extraites des légumes et fruits et utilisées comme colorants alimentaires. Elle donnent une large palette de couleur selon l'acidité du milieu:
Les anthocyanes sont extraites des légumes et fruits et utilisées comme colorants alimentaires. Elle donnent une large palette de couleur selon l'acidité du milieu:
Source: http://www2.ac-lyon.fr/enseigne/reformes/lycees/tpe/exp/martmonp/tpe05/05annexe3/tpe05an3.html
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire