LA CARTE DES FROMAGES
PROTOCOLE D’EVALUATION SENSORIELLE DES FROMAGES
Lorsqu’on déguste un fromage, on considère les éléments suivants :
1. Les odeurs de la croûte et de la tranche
2. La texture en bouche
3. Les saveurs et sensations en bouche
Voici des exemples de descripteurs d’arômes (goûts à rechercher) :
Famille lactique
Lait frais, crème fraîche, beurre frais, ou fondu, lait cuit, yogourt.
Famille animale
Vache, chèvre, chèvrerie, étable, chien mouillé, urine, ammoniac, fumier de vache, pipi de chat, odeur de vase,pomme de terre pourrie, odeur marine, œufs frais ou pourris.
Pieds/cuir/transpiration : selle de cuir, cuir mouillé, vêtement en cuir, chaussettes sales, bas mouillés.
Graisseux : rance, beurre rance, vomi, piquant, soufré.
Arômes marines : algues, bord de mer saline, poisson, crabe, moules, urine, poisson pas frais.
Famille végétale
Herbe/légumes : herbe fraîche coupée, foin frais, réglisse, poireaux, ail, navet, pomme de terre.
Boisée : terre labourée, sous bois humide, de feuilles mortes.
Fongique : moisissures, levure, champignon, cave.
Boulangerie : pain au levain acide, de croûte de pain, de toast.
Famille chimique
Odeur de lessive, de charbon, eau de piscine, d’essence, acétone, styrène, caoutchouc, goudron, souffre.
Famille florale/fruitée :
Miel, noisette, noix, amande, agrume, banane, ananas, abricot, pomme, pomme fermentée, cidre, pêche, fruits fermentés, huile d’olive.
Famille torréfiée/empyreumatique :
Vanille, croissant, caramel, pain, toasts, brûlé, fumé, café, oignon grillé, cacao, noisette, arachide grillée, café, tabac.
Famille épicée/aromates :
Moutarde, poivre, réglisse, résine, noix de muscade, curry, cumin
Lorsqu’on déguste un fromage, on considère les éléments suivants :
1. Les odeurs de la croûte et de la tranche
2. La texture en bouche
3. Les saveurs et sensations en bouche
Voici des exemples de descripteurs d’arômes (goûts à rechercher) :
Famille lactique
Lait frais, crème fraîche, beurre frais, ou fondu, lait cuit, yogourt.
Famille animale
Vache, chèvre, chèvrerie, étable, chien mouillé, urine, ammoniac, fumier de vache, pipi de chat, odeur de vase,pomme de terre pourrie, odeur marine, œufs frais ou pourris.
Pieds/cuir/transpiration : selle de cuir, cuir mouillé, vêtement en cuir, chaussettes sales, bas mouillés.
Graisseux : rance, beurre rance, vomi, piquant, soufré.
Arômes marines : algues, bord de mer saline, poisson, crabe, moules, urine, poisson pas frais.
Famille végétale
Herbe/légumes : herbe fraîche coupée, foin frais, réglisse, poireaux, ail, navet, pomme de terre.
Boisée : terre labourée, sous bois humide, de feuilles mortes.
Fongique : moisissures, levure, champignon, cave.
Boulangerie : pain au levain acide, de croûte de pain, de toast.
Famille chimique
Odeur de lessive, de charbon, eau de piscine, d’essence, acétone, styrène, caoutchouc, goudron, souffre.
Famille florale/fruitée :
Miel, noisette, noix, amande, agrume, banane, ananas, abricot, pomme, pomme fermentée, cidre, pêche, fruits fermentés, huile d’olive.
Famille torréfiée/empyreumatique :
Vanille, croissant, caramel, pain, toasts, brûlé, fumé, café, oignon grillé, cacao, noisette, arachide grillée, café, tabac.
Famille épicée/aromates :
Moutarde, poivre, réglisse, résine, noix de muscade, curry, cumin
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