mardi 1 octobre 2013
dimanche 28 juillet 2013
Tiramisu
La traduction du nom italien Tiramisu (tirami SU) signifie tire-moi (métaphoriquement, rend-moi heureux).
Il y a beaucoup de légendes au tour de l’origine du gâteau, une dit que pendant la Renaissance les Vénitiennes faisaient du tiramisu pour en manger avec leurs amants le soir, croyant qu'il leur donnerait plus d'énergie (probablement à cause du café, le cacao et l’alcool)
Mais une autre moins sexy et probablement plus réaliste est celle expliquant que le dessert était simplement une manière de profiter des restes de gâteau et de café devenu froid pour ne pas les gaspiller.
Il suffirait de rajouter un peu de liqueur pour rendre le gâteau durci plus mou et de recouvrir ensuite le tout de crème ou de mascarpone.
Recette:
•250 g. de Mascarpone
•2 jaunes d’œuf et 1 blanc
•3 cuillère(s) à soupe de Sucre en poudre
•20 Biscuits à la cuillère
•1 tasse(s) de Cafés
•1 cuillère(s) à soupe de Marsala
•Cacao amer
Préparation
- Séparer les blancs d’œufs des jaunes.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le mascarpone, bien mélanger.
- Monter les blancs d’œufs en neige et incorporer délicatement les blancs à la préparation.
- Mélanger ensuite le café refroidi et le marsala dans une assiette creuse, tremper rapidement les biscuits.
- Disposer la moitié des biscuits dans le fond d’un plat (type plat à gratin), recouvrir avec la moitié de la préparation, puis disposer le reste des biscuits et terminer par le reste de préparation.
- Laisser reposer au réfrigérateur au moins 3h (idéalement 12h).
- Au moment de servir, saupoudrer le Tiramisu de cacao en poudre à travers un tamis.
samedi 27 juillet 2013
Pizza Traditionelle
Pâte à Pizza
•400g de farine
•Levain naturel 75g
•150ml d'eau de source chaude
•3 sp huile d'olive
•0,5 à café de sel
1.Mélanger tous les ingrédients manuellement; mettre dans un bol en ajoutant une petite quantité d'eau dans la surface. Couvrir avec un torchon propre (trop garder au chaud) et fermenter pendant 2 heures à 35 - 40 ° C (chaud un peu de votre four ou le mettre dans un récipient thermo).
2.Ouvrez votre pâte dans un cercle et ajouter un naturel sauce tomate, fromage, etc, avant de cuire votre pizza au four à bois en pierre. ou votre four (chaleur seulement en bas) à 200 - 210°C pendant 15 à 20min.
Techniques pour ouvrir la pâte:
Levain naturel pour Pizza
• farine de seigle
• Farine de blé
• L'eau minérale
• 2 bols en verre propres et secs
• 1 plaque
• 1 cuillère de bois
• 1 tasse de café
1 - Mélanger 50 g de farine de seigle et 50 g d'eau de source.
2 - Couvrir le bol avec une assiette et laisser de côté pendant 3 jours, à l'abri de l'humidité et dans une pièce à 22 ° -25 °. Vous verrez la pâte tourner pendant la journée et se détendre.
3 - Ajouter 50 g de farine de blé et 50 g d'eau. Mélanger à nouveau
4 - Couvrir le plat et laisser encore trois jours. Voici ce que vous devez obtenir la levure commence à bouillonner.
5 - Votre jeune levain est maintenant née. Vous devez le rafraichir une fois par jour:
Prendre une quantité de levain (seul le noyau) et ajouter la même quantité de farine de blé.
6 - Ajouter la même quantité d'eau de source. Mélanger de nouveau assez vigoureusement en veillant à intégrer de l'air.
7 - Couvrir avec une nouvelle plaque jusqu'au prochain repas dans les 24 heures.
mercredi 26 juin 2013
L' Alchimie de vins: La classification des vins en France
1- LES APPELLATIONS DE VINS EN FRANCE
- Vin de table (vins de France): sans origine spécifiée, issus de coupages
- Vins de pays: Indication géographique et des cépages spécifiés
(150 vins), département, zone ou région (ex: vin de pays d’Oc)
- VDQS (vins délimités de qualité supérieure): Des vins régionaux avec des cépages définis, degré alcoolique, rendement du hectare (83 vins)
- AOC, cahier des charges très strict (450) avec les noms des communes ou lieux-dit suivis pour les premiers ou grands crus du nom du climat (petits vignobles), dans certains cas (Bourgognes)
Les Régions Productrices vs les régions géographiques et les cépages
- Vin de table (vins de France): sans origine spécifiée, issus de coupages
- Vins de pays: Indication géographique et des cépages spécifiés
(150 vins), département, zone ou région (ex: vin de pays d’Oc)
- VDQS (vins délimités de qualité supérieure): Des vins régionaux avec des cépages définis, degré alcoolique, rendement du hectare (83 vins)
- AOC, cahier des charges très strict (450) avec les noms des communes ou lieux-dit suivis pour les premiers ou grands crus du nom du climat (petits vignobles), dans certains cas (Bourgognes)
Les Régions Productrices vs les régions géographiques et les cépages
2 –LA TENEUR EN SUCRE
Vins tranquilles
| vin sec |
vin demi-sec |
vin moelleux | vin liquoreux |
vin doux naturel | ||
| % de sucre | 0,2 | de 0,2 à 3,0 | de 3,0 à 5,0 | + de 5,0 | 11 | |
| Selon la teneur en sucre de la liqueur d'expédition (vins effervescents) | ||||||
| brut nature |
extra- brut |
brut | extra- sec |
sec | demi- sec |
|
| % sucre ajouté | 0 | 0,6 | 1,5 | de
1,2 à 2,0 |
de
1,7 à 3,5 |
de
3,3 à 5,0 |
3–CAPACITE DE GARDE
Le vin primeur est un vin mis en vente presque immédiatement après la récolte, généralement deux mois, dès que la fermentation a eu lieu. On l'appelle aussi « vin nouveau », « vin jeune » ou « vin de l'année » (Ex: vinho verde du Portugal, Beaujolais Nouveau).
De nombreux vignerons utilisent pour l'obtention de leurs vins primeurs la méthode de la macération carbonique, l'exemple le plus connu étant le Beaujolais nouveau.
Les tannins de la peau ne sont extraits dans tout leur potentiel, exprès pour que l’équilibre du vin soit obtenu plus rapidement, ce qui est moins couteux.
Le vin primeur est un vin mis en vente presque immédiatement après la récolte, généralement deux mois, dès que la fermentation a eu lieu. On l'appelle aussi « vin nouveau », « vin jeune » ou « vin de l'année » (Ex: vinho verde du Portugal, Beaujolais Nouveau).
De nombreux vignerons utilisent pour l'obtention de leurs vins primeurs la méthode de la macération carbonique, l'exemple le plus connu étant le Beaujolais nouveau.
Les tannins de la peau ne sont extraits dans tout leur potentiel, exprès pour que l’équilibre du vin soit obtenu plus rapidement, ce qui est moins couteux.
Un vin de garde est un vin qui peut vieillir plusieurs années en cave en se bonifiant. On distingue 2 catégories de vins de garde : moyenne garde, pour un vin qui peut se conserver de 5 à 10 ans, longue garde, entre 10 et 20 ans, très longue garde, au-delà de 20 ans.
La capacité de garde est liée au taux de tannins (pour éviter l’oxydation et développer des arômes), la teneur en alcool et acidité (pour la protection bactériologique naturelle).
Pour cela, un vin de garde consommé jeune, peut être très agressif et sembler déséquilibré (astringent et acide), mais sont intérêt est le développement des arômes pendant la maturation en fût de chaine et après dans la bouteille. Seulement le vieillissement peut faire sortir des arômes comme vanille, toasté, chocolat, cuir, qui dans une base assez fruitée au départ, provoque des équilibres très intéressants.
L’acidité potentialise aussi l’action du SO2 et la bouteille, foncé et température baisse sont très importants pour éviter l’oxydation et protection de contamination microbienne.
La capacité de garde est liée au taux de tannins (pour éviter l’oxydation et développer des arômes), la teneur en alcool et acidité (pour la protection bactériologique naturelle).
Pour cela, un vin de garde consommé jeune, peut être très agressif et sembler déséquilibré (astringent et acide), mais sont intérêt est le développement des arômes pendant la maturation en fût de chaine et après dans la bouteille. Seulement le vieillissement peut faire sortir des arômes comme vanille, toasté, chocolat, cuir, qui dans une base assez fruitée au départ, provoque des équilibres très intéressants.
L’acidité potentialise aussi l’action du SO2 et la bouteille, foncé et température baisse sont très importants pour éviter l’oxydation et protection de contamination microbienne.
vendredi 21 juin 2013
L'alchimie des vins: les polyphénols
LA CLASSIFICATION DES VINS SELON LA ROBE:
- Rouge: fermentation du jus de raisin au contact avec la peau.
- Blanc: fermentation du jus de raisin après presurage et sans le marcs.
- Rosé: méthode des vins blancs de raisin noir, peut être aussi un mélange de vin rouge et de vin blanc.
Les polyphenols:
Les polyphénols les plus communs dans le vin sont les anthocyanes (C6-C3-C6) (pigments qui donnent la couleur rouges) et en formes polymérisées tanins condensés (C6-C3-C6)n. Il y a aussi les lignanes, lignines (bois).
Le vin rouge contient 10 fois plus de polyphénols que le vin blanc ou le rosé (150mg/100ml), mais ils sont plus actives dans le vins encore jeune. Les polyphénols de types flavonoïdes sont donc très abondant dans le vin rouge (47mg/100ml), parmi eux, les anthocyanes (22mg/100ml). Le resvératrol (3,42mg/100ml) a été désigné par le passé comme l'élément « santé » du vin.
Le seul problème: les vieux vins aurons moins de polyphénols que les vins nouveaux, puisque ils sont déjà oxydés dans ce cas.
L’élevage en fût de chêne va permettre le transfert de tanins du bois au vin (ce qui change sa couleur). Il va aussi provoquer une aération partielle qui évide une oxydation ou réduction sans contrôle et une concentration.
- Blanc: fermentation du jus de raisin après presurage et sans le marcs.
- Rosé: méthode des vins blancs de raisin noir, peut être aussi un mélange de vin rouge et de vin blanc.
Les polyphenols:
Les polyphénols les plus communs dans le vin sont les anthocyanes (C6-C3-C6) (pigments qui donnent la couleur rouges) et en formes polymérisées tanins condensés (C6-C3-C6)n. Il y a aussi les lignanes, lignines (bois).
Le vin rouge contient 10 fois plus de polyphénols que le vin blanc ou le rosé (150mg/100ml), mais ils sont plus actives dans le vins encore jeune. Les polyphénols de types flavonoïdes sont donc très abondant dans le vin rouge (47mg/100ml), parmi eux, les anthocyanes (22mg/100ml). Le resvératrol (3,42mg/100ml) a été désigné par le passé comme l'élément « santé » du vin.
Le seul problème: les vieux vins aurons moins de polyphénols que les vins nouveaux, puisque ils sont déjà oxydés dans ce cas.
L’élevage en fût de chêne va permettre le transfert de tanins du bois au vin (ce qui change sa couleur). Il va aussi provoquer une aération partielle qui évide une oxydation ou réduction sans contrôle et une concentration.
Quelques vignerons font cette maturation dans les cuves d'inox où ils ajoutent des copeaux de bois pour le goût. Cela dépend de la réglementation du pays et dans ce cas la concentration ne se fait pas de la même façon.
Le vin va changer de couleur avec le vieillissement dû à l'oxydation et transfert de pigment du bois. Aussi l'acidité initiale va influencer cette couleur.
Les anthocyanes sont extraites des légumes et fruits et utilisées comme colorants alimentaires. Elle donnent une large palette de couleur selon l'acidité du milieu:
Les anthocyanes sont extraites des légumes et fruits et utilisées comme colorants alimentaires. Elle donnent une large palette de couleur selon l'acidité du milieu:
Source: http://www2.ac-lyon.fr/enseigne/reformes/lycees/tpe/exp/martmonp/tpe05/05annexe3/tpe05an3.html
jeudi 20 juin 2013
Dégustation de vins d'après le potentiel de garde
1- Vin primaire: Vinho Verde Blanc Casal Garcia 10% alcool
Trajadura, Loureiro, Arinto, Azal.
Extrêmement léger et pétillant (incluse la couleur et acidité) et peu aromatique, avec des arômes citronnés, agrumes. Plus intéressant pour accompagner des plats très épicés, ou au goût très fort, comme les sardines frites portugaises.
Extrêmement léger et pétillant (incluse la couleur et acidité) et peu aromatique, avec des arômes citronnés, agrumes. Plus intéressant pour accompagner des plats très épicés, ou au goût très fort, comme les sardines frites portugaises.
2- Vin moyenne garde: Pinot Gris Blanc Alsace 2008, 13% Alcool
100% Pinot Gris
Robe or jaune foncé, très liquoreux (vendange tardive?)
Attaque à la fois puissante et veloutée, vin liquoreux avec une acidité très soutenue, gage de longévité. Bouquet de confiture d'orange, de fruits confits (abricot, raisins secs) et notes de bouillon blanc. Éventail aromatique orienté vers la brioche, le miel, la réglisse, la fleur d'acacia.
Le polémique Mouton Cadet!
Considéré par les experts un mauvais vins, mais aimé du publique dans différents pays, le Mouton Cadet est en général un vin très commercial et globalement bien accepté, mais variable.
Sur cette marque, on trouve différents origines dans la région de Bordeaux (les réserves). Quand les récoltes du Pauillac n'ont plus été suffisantes les Rothschild sont allés chercher du raisin ailleurs.
3- Vin moyenne garde: Mouton Cadet Rouge Bordeaux AOC 2009
65% Merlot, 20% Cabernet Sauvignon et 15% Cabernet Franc, maturation 6-10 mois
Robe rubis foncé, nez léger caramel au beurre et fruits rouges cassis, puis sous-bois. Facile à boire, malgré son jeune âge et fruité avec peu de longueur et surtout sensation de gras.
4- Vin longue garde: Mouton Cadet Rouge Réserve Saint-Emilion 2005
80% Merlot, 10% Cabernet Sauvignon et 10% Cabernet Franc, maturation 12 mois
Robe grenat, légèrement tuilé, encore très astringent, pas équilibré, mérite plus de vieillissement.
Le nez est puissant et avec un boisé légèrement vanillé. Le fruit prend ensuite et délivre ses notes de framboises et de cerises noir.
mercredi 19 juin 2013
Les fromages de France!
LA CARTE DES FROMAGES
PROTOCOLE D’EVALUATION SENSORIELLE DES FROMAGES
Lorsqu’on déguste un fromage, on considère les éléments suivants :
1. Les odeurs de la croûte et de la tranche
2. La texture en bouche
3. Les saveurs et sensations en bouche
Voici des exemples de descripteurs d’arômes (goûts à rechercher) :
Famille lactique
Lait frais, crème fraîche, beurre frais, ou fondu, lait cuit, yogourt.
Famille animale
Vache, chèvre, chèvrerie, étable, chien mouillé, urine, ammoniac, fumier de vache, pipi de chat, odeur de vase,pomme de terre pourrie, odeur marine, œufs frais ou pourris.
Pieds/cuir/transpiration : selle de cuir, cuir mouillé, vêtement en cuir, chaussettes sales, bas mouillés.
Graisseux : rance, beurre rance, vomi, piquant, soufré.
Arômes marines : algues, bord de mer saline, poisson, crabe, moules, urine, poisson pas frais.
Famille végétale
Herbe/légumes : herbe fraîche coupée, foin frais, réglisse, poireaux, ail, navet, pomme de terre.
Boisée : terre labourée, sous bois humide, de feuilles mortes.
Fongique : moisissures, levure, champignon, cave.
Boulangerie : pain au levain acide, de croûte de pain, de toast.
Famille chimique
Odeur de lessive, de charbon, eau de piscine, d’essence, acétone, styrène, caoutchouc, goudron, souffre.
Famille florale/fruitée :
Miel, noisette, noix, amande, agrume, banane, ananas, abricot, pomme, pomme fermentée, cidre, pêche, fruits fermentés, huile d’olive.
Famille torréfiée/empyreumatique :
Vanille, croissant, caramel, pain, toasts, brûlé, fumé, café, oignon grillé, cacao, noisette, arachide grillée, café, tabac.
Famille épicée/aromates :
Moutarde, poivre, réglisse, résine, noix de muscade, curry, cumin
Lorsqu’on déguste un fromage, on considère les éléments suivants :
1. Les odeurs de la croûte et de la tranche
2. La texture en bouche
3. Les saveurs et sensations en bouche
Voici des exemples de descripteurs d’arômes (goûts à rechercher) :
Famille lactique
Lait frais, crème fraîche, beurre frais, ou fondu, lait cuit, yogourt.
Famille animale
Vache, chèvre, chèvrerie, étable, chien mouillé, urine, ammoniac, fumier de vache, pipi de chat, odeur de vase,pomme de terre pourrie, odeur marine, œufs frais ou pourris.
Pieds/cuir/transpiration : selle de cuir, cuir mouillé, vêtement en cuir, chaussettes sales, bas mouillés.
Graisseux : rance, beurre rance, vomi, piquant, soufré.
Arômes marines : algues, bord de mer saline, poisson, crabe, moules, urine, poisson pas frais.
Famille végétale
Herbe/légumes : herbe fraîche coupée, foin frais, réglisse, poireaux, ail, navet, pomme de terre.
Boisée : terre labourée, sous bois humide, de feuilles mortes.
Fongique : moisissures, levure, champignon, cave.
Boulangerie : pain au levain acide, de croûte de pain, de toast.
Famille chimique
Odeur de lessive, de charbon, eau de piscine, d’essence, acétone, styrène, caoutchouc, goudron, souffre.
Famille florale/fruitée :
Miel, noisette, noix, amande, agrume, banane, ananas, abricot, pomme, pomme fermentée, cidre, pêche, fruits fermentés, huile d’olive.
Famille torréfiée/empyreumatique :
Vanille, croissant, caramel, pain, toasts, brûlé, fumé, café, oignon grillé, cacao, noisette, arachide grillée, café, tabac.
Famille épicée/aromates :
Moutarde, poivre, réglisse, résine, noix de muscade, curry, cumin
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